Frischer Seehecht, frisch, der im Meer

Wenn es eine Besessenheit gibt, die unter guten Köchen häufig ist, dann ist es die Qualität des Rohmaterials.

Die Qualität und der Zustand des Rohmaterials bei der Lieferung entscheidet, denn ab diesem Moment an hängt alles nur von seinen Händen, seiner Intelligenz und seiner Vorstellungskraft ab.

Deshalb beginnt der gute Koch, der sein Geschäft von Grund auf versteht, das Gericht auf dem Markt zu kochen, mit dem Lieferanten, , indem er die Zutaten, mit denen er arbeiten wird, sorgfältig auswählt, wie ein Maler, der die Farben wählt oder noch besser, als der florentinische Bildhauer, der jeden Morgen zum Steinbruch von Carrara hinuntergeht, um nach dem Stein zu suchen, von dem er weiß, dass darin sein David versteckt ist.

Das native Olivenöl extra ist eine der Farben des endgültigen Bildes, das auf den Teller gezeichnet wird. Doch nur wenige Köche, wenige Köchinnen, wenige Küchenchefs, wenige Küchenchefinnen, widmen der Auswahl des Öls so viel Zeit und Aufmerksamkeit, wie sie sich für die anderen ebenso wichtigen Zutaten nehmen.

Das native Olivenöl extra ist ein frisches Lebensmittel, d.h. es wird wie die übrigen frischen Lebensmittel, wie der Seehecht, der Salat oder die Tomate durch einen Oxidationsprozess abgebaut. Es ist wahr, dass es dank seiner natürlichen Antioxidantien dem Lauf der Zeit besser widersteht als jedes andere Lebensmittel, aber es ist doch ein frisches Produkt, ein lebendiges Produkt, und vom ersten Moment an, an dem es produziert wird, beginnt, wie für alles, was auf diesem Planeten entsteht, sein Abbauprozess.

Das beste Öl, das perfekte, ist dasjenige, das sich in der Olive befindet, bevor sie geerntet wird.

Damit dieses Öl unter optimalen Bedingungen in das Gericht gelangt und als Highlight für die restlichen Zutaten dient, als Gewürz, das die Aromen verbindet und verstärkt, muss jeder Schritt vom Baum bis zur Küche sorgfältig und präzise im Detail erfolgen:

  1. Die Olive in ihrem optimalen Erntezeitpunkt: Einige sagen grün, andere im Reifeprozess, Übereinstimmung herrscht, dass es sein muss, bevor sie schwarz wird.
  2. Nicht-intrusive Erntetechnik: Schläge können die Olive beschädigen, besser ist Vibration und Kämmen.
  3. Transport in kürzester Zeit: Die Mühle muss sich in der Nähe des Olivenhains befinden und für die Annahme und sofortige Pressung der Früchte vorbereitet sein.
  4. Kaltextraktion: Wir verwenden ein externes Kühlsystem des Mixers, um 23º nicht zu überschreiten. Es wird weniger Quantität entnommen, aber die Qualität ist viel höher.
  5. Lagerung ohne Sauerstoff: Lagerung in kontrollierter Atmosphäre, die dem Produkt vollständige Stabilität verleihen.
  6. On-Demand-Verpackung: Nur unmittelbar lagern und kleine Mengen abpacken.
  7. Dunkle Glasflasche in kleinen Formaten (500ml): ): Glas ist das beste Material zur Ölkonservierung. Je weniger Sauerstoff im Behälter mit Öl, desto besser. In der Küche garantieren kleine Flaschen, dass das Öl bei jedem Gebrauch in seiner besten Form ist. Besser, eine neue Flasche für den sofortigen Gebrauch zu öffnen.

Und jetzt kommt die Finanzabteilung und sagt dem Chefkoch, dass es nicht sein kann, dass eine Flasche des besten nativen Olivenöls extra 10€ pro halben Liter kostet und dass sie sich auf diese Weise ruinieren würden.

Da nimmt der Koch das Papier und den Bleistift (einige benutzen es noch), macht die Rechnung und beschämt den Finanzchef:

500 ml ergeben 50 bis 100 Teller, je nachdem, ob 10 ml oder 5 ml auf jedem Teller verwendet werden. Das heißt, das beste native Olivenöl extra kostet zwischen 0,10€ bis 0,20€ pro Gericht.

Nicht einmal das kleine Blatt des Salats, das neben, die neben dem Karottenherz balanciert, ist so rentabel wie der Schuss reiner Olivenessenz.



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