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Colin frais, frais, celui qui est dans la mer

Si quelque chose obsède bien les bons cuisiniers, c’est la qualité du produit.

La qualité et l’état dans lequel le produit passe la porte de leurs cuisines, car après tout dépendra d’eux, de leurs intelligences et de leurs imaginations pour le transformer.

C’est pour cela qu’un bon Chef, un vrai cuisinier, débute son plat au marché, avec le fournisseur, en sélectionnant minutieusement les ingrédients avec lesquels il va travailler, tel un peintre qui choisit ses couleurs. Ou mieux encore, comme ce sculpteur de Florence qui descend chaque matin à la carrière de Carrara à chercher la pierre qu’il allait transformer en son David.

L’huile d’olive vierge extra est une des couleurs du tableau final qui se dessine dans l’assiette. Pour autant peu de cuisiniers, cuisinières ou chefs dédient suffisamment de temps à la sélection d’une huile comme ils pourraient le faire pour d’autres ingrédients tout aussi importants.

L’huile d’olive vierge extra est un aliment frais, c’est à dire qu’il s’oxyde comme le reste des produits frais tels que le colin, la laitue ou la tomate. Il est toutefois vrai que grâce à ses antioxydants naturels elle résiste au passage du temps mieux que tous les autres, mais comme c’est un produit frais, vivant, elle se dégrade avec le temps comme tout produit qui nait sur cette planète.

La meilleure huile, celle qui est parfaite, c’est celle qui se trouve dans l’olive avant d’être cueillie.

Pour que cette huile arrive dans les meilleures conditions possibles à votre assiette et serve d’exhausteur de goût aux autres ingrédients, de condiment, à chaque étape, de l’arbre à la cuisine, il faut être minutieux et avoir le sens du détail:

  1. Une olive cueillie au moment optimal: certaines disent vertes, d’autres mûres, ils sont unanimes pour dire qu’avant qu’elle ne devienne noire.
  2. Technique de collecte non intrusive: les coups peuvent abîmer l’olive, elle supporte mieux les vibrations et le peignage.
  3. Transport le plus rapide possible: le moulin à huile doit être près des champs d’oliviers et être prêts à les recevoir et presser les olives au plus vite.
  4. Extraction à froid: nous utilisons un système externe de refroidissement du batteur pour qu’il ne dépasse jamais les 23 degrés. On en extrait moins mais de meilleure qualité.
  5. Stockage sans oxygène: avec une atmosphère contrôlée qui donne sa stabilité au produit.
  6. Embouteillée à la demande: emballer selon les commandes et en petites quantités.
  7. Bouteilles en verre foncée en petit format (500ml): le verre est le meilleur matériel pour conserver l’huile. Moins il y a d’oxygène dans le contenant et mieux c’est. Dans la cuisine, les petites bouteilles sont utilisées plus facilement. C’est mieux d’ouvrir une nouvelle bouteille pour la consommer immédiatement.

Et c’est là qu’intervient le département financier pour dire au Chef que cela ne va pas être possible de dépenser 10€ pour un demi-litre même pour la meilleure bouteille d’huile d’olive vierge extra sans se ruiner.

Alors le cuisinier prend un papier et un crayon (certains les utilisent encore) et fait les comptes qu’aurait dû réaliser le comptable:

500 ml servent à cuisiner ou assaisonner de 50 à 100 plats, sur une base de 10 ml ou 5 ml à chaque utilisation. Utiliser la meilleure des huiles d’olive vierge extra coûte donc entre 10 et 20 centimes par assiette.

Pas même la laitue ni la carotte n’auront été plus rentables que ce filet de d’essence pure d’olive.



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