Hay hombres que luchan toda la vida… Esos hombres existen

Corrían los días de principios de 2007 cuando conocí a un hombre que tenía un sueño, y hay hombres que luchan por su sueño: crear un aceite de oliva virgen extra perfecto. Perfecto y en grandes cantidades. Inventar el proceso de producción de cientos de toneladas de un zumo de aceitunas que estuvieran en su momento óptimo de molturación. Aceitunas que maduraran en unas condiciones idóneas, en unos árboles regados con la cantidad de agua y de sol adecuados para su crecimiento y floración, sobre una tierra fértil de nutrientes, en un entorno ambiental propicio.

Porque ese hombre había nacido y crecido en un mar de olivos, en la provincia de Jaén, y sabía que un litro de aceite extraordinario lo podía hacer cualquiera, bastaba con recoger unas aceitunas verdes del árbol, machacarlas y prensar la pasta hasta obtener su zumo. Ese zumo es aceite de oliva virgen extra de presión en frío. Inmaculado, preciso, precioso.

Pero si había que recoger varias hectáreas de olivares, llevar las aceitunas a un molino y prensarlas sobre unos capachos de esparto, ese proceso implicaba muchos días y el aceite que finalmente se obtiene no es el mismo que el de ese primer litro.

Pensemos en la aceituna como lo que es, un fruto, una fruta. Un melocotón, por ejemplo. Para que un melocotón llegue desde el campo hasta la mesa en perfectas condiciones hay que mimarlo en todo momento, como un tesoro, para que no sufra golpes, ni se amontone durante horas bajo toneladas de otros melocotones.

Si eso fuera así, si el melocotón llegara golpeado y tras horas o días bajo toneladas de otros melocotones, la carne, el zumo que se obtiene de él no estaría en perfectas condiciones.

El aceite de oliva virgen extra es el zumo de una aceituna. Pero es el zumo que se obtiene presionando con mucha fuerza el fruto o la pasta que de moler el fruto se obtiene. No sale así tan fácil exprimiéndolo como una naranja, porque no es agua, es aceite.

El aceite de oliva virgen extra es el único aceite que se obtiene por la simple presión del fruto. Cualquier otro aceite vegetal se obtiene después de un proceso de refinación, es decir por procedimientos químicos. Los aceites de girasol, de soja o de coco se obtienen utilizando el calor y en muchos casos la disolución con disolventes.

Aceite virgen sólo hay uno, y es el de la oliva

Pues este hombre que se llama Jose, veía como en su tierra la aceituna se dejaba madurar hasta que estuviera negra en el árbol, hasta que se caía por su propio peso al suelo, para empezar a recogerla. Empezar, porque se tardaban meses en terminar la cosecha, desde finales de diciembre hasta febrero o marzo. Para marzo la aceituna estaba hecha una pasa, fermentada si había caído al suelo y blanda, fácil de molturar. El aceite salía apretando suavemente con los dedos, fácil de obtener, aunque de sabor desagradable.

Todos los aromas y sabores deliciosos de ese primer zumo habían desaparecido, pero a nadie le importaba eso, el aceite se vendía por kilos, sin distinción de calidad, si era virgen extra, o si era virgen, o si, como en la mayoría de los casos, era lampante, el precio al que se vendía era muy similar.

El precio lo marcaban los refinadores y los envasadores italianos, cada año según la cantidad producida, a un precio más o menos similar al coste de producción, vivir para producir, trabajar para vivir. Y como total, solo eran agricultores andaluces, a nadie le importaba mucho la sinrazón de todo aquello, mientras las multinacionales se hacían de oro vendiéndolo a muy poco margen pero en gran volumen. Peseta a peseta, lira a lira.

Este hombre empezó por fabricar una almazara con máquinas de última tecnología de producción de aceite. Ya no había que presionar sobre capachos. El aceite para que estuviera perfecto tenía que ser obtenido por centrifugación de la pasta, de forma que no tuviera contacto con fermentos de procesos anteriores. Una vez lista decidió recoger la aceituna más temprano, aun verde o en envero en el árbol, con buen tiempo y llevarlas a su propio molino a molturarlas con un rendimiento mucho menor y por tanto en menor cantidad.

Los hombres del pueblo le llamaban el loco. Por ahí va el loco. Vete por la sombra loco, y todos se reían de él.

Hoy en día hay pocos hombres que dudan de que el mejor aceite se obtiene haciéndolo así, con aceitunas verdes y molturándolas en frío el mismo día de la recolección y centrifugando, pero hay muy pocos que puedan hacerlo, y mucho menos en grandes cantidades. Jose es uno de ellos, probablemente el que mejor y más cantidad hace.

Ahora, once años después, cuando su capacidad de producción de un aceite excelente es tan grande que tiene cientos de toneladas de un auténtico elixir en los depósitos de su almazara, hemos creado la marca EXTTRA PICUAL. EXTTRA no es sólo un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, sino El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual. El mejor zumo de aceitunas que se puede obtener de esta variedad, envasado en botella oscura y accesible para el consumidor al mejor precio posible.