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Merluza fresca, fresca, la que está en el mar

Si hay una obsesión que se repite entre los buenos cocineros, es la calidad del género.

La calidad y el estado en que el género entra por la puerta, porque a partir de ahí ya la suerte está echada, ya todo lo que suceda desde ese momento solo depende de sus manos, su inteligencia y su imaginación.

Por eso el buen Chef, el cocinero de raíz, precisamente, empieza a cocinar el plato en el mercado, con el proveedor, seleccionando minuciosamente los ingredientes con los que va a trabajar, como un pintor escogiendo los colores o mejor aun, como ese escultor florentino que baja cada mañana a la cantera de Carrara a buscar la piedra donde sabe que anda escondido su David.

El aceite de oliva virgen extra es uno de los colores del cuadro final que se dibuja en el plato. Sin embargo pocos cocineros, pocas cocineras, pocos chefs, dedican a la selección del aceite el tiempo y la atención que le dedican a otros ingredientes igual de importantes.

El aceite de oliva virgen extra es un alimento fresco, es decir, se va degradando por un proceso de oxidación como el resto de alimentos frescos, como la merluza, la lechuga o el tomate. Es cierto que gracias a sus antioxidantes naturales resiste el paso del tiempo mejor que ningún otro, pero sigue siendo un producto fresco, un producto vivo, y desde el primer momento en que se produce, como todo lo que nace en este planeta, empieza su proceso de degradación.

El mejor aceite, el perfecto, es el que está dentro de la aceituna antes de ser recolectada.

Para que ese aceite llegue en las mejores condiciones posibles al plato y sirva de resalte del resto de ingredientes, de condimento que maride y potencie los sabores, cada uno de los pasos que se den, desde el árbol a la cocina, tienen que ser minuciosos y precisos al detalle:

  1. Aceituna en su momento óptimo de recolección: Algunos dicen verde, otros en envero, lo que parece unánime es que debe ser antes de ponerse negra.
  2. Técnica de recolección no intrusiva: Los golpes pueden dañar la aceituna, mejor la vibración y el peinado.
  3. Transporte en el menor tiempo posible: La almazara debe estar cerca del olivar y preparada para la recepción e inmediata molturación del fruto.
  4. Extracción en frío: Utilizamos un sistema externo de enfriamiento de la batidora para no superar nunca los 23º. Se extrae menos cantidad pero la calidad es mucho mayor.
  5. Almacenamiento sin oxígeno: Depósitos con atmósfera controlada que dan estabilidad completa al producto.
  6. Envasado bajo demanda: Almacenar solo lo inmediato e ir envasando partidas pequeñas.
  7. Botella de vidrio oscura en formatos pequeños (500ml): el vidrio es el mejor material para conservación del aceite. Cuánta menor cantidad de oxígeno comparte el contenedor con el aceite mucho mejor. En la cocina, botellas pequeñas garantizan que en cada uso el aceite está en su mejor forma. Mejor abrir una nueva botella para su uso inmediato.

Y ahora llega el departamento financiero y le dice al Chef que eso no puede ser, que una botella del mejor aceite de oliva virgen extra cuesta 10€ el medio litro y que de esa manera se arruinarían.

Entonces el cocinero coge el papel y el lápiz (algunos siguen usándolo) y le saca la cuenta y los colores al financiero:

500 ml dan para emplatar o rematar de 50 a 100 platos, según sean 10 ml ó 5 ml lo que se usen en cada uno. Es decir, usar el mejor aceite de oliva virgen extra supone de 0,20€ a 0,10€ el coste por plato.

Ni la aleve alita de lechuga que hace equilibrio junto al corazón de zanahoria ha salido tan rentable como ese choro de pura esencia de aceituna.



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